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水质对挂面质量的影响

文章来源:郑州双狮粮油机械 日期:2014-03-21 点击数:

    水的PH值对挂面生产工艺和质量有影响。若PH值较低,酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉分解,从而导致面团加工性能降低。和面用水的碱度一般要求控制在30PPM以下:如果碱度过大,会使面筋质被部分溶解,使面弹性降低,使面团加工性能降低,用水浸泡时,汤中可溶性物质增加。

    水的硬度影响制面工艺和产品质量。硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣,使吸水速度降低,和面时间延长;硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合,会降低面筋的弹性和延伸性。降低面团的粘度和工艺性能;钙、镁等金属离子与面粉中淀粉结合,影响淀粉在和面过程中的正常膨润,也会降低面团的粘度,进而影响其加工性能。

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