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挂面面团的流变性评价

文章来源:郑州双狮粮油机械 日期:2014-04-03 点击数:
    虽然决定面粉和面食品品质的主要因素是面筋的数量和质量,但面筋是在面团中形成的,其性质全部寓于面团性质上,而且制作各种面食品都是使用面团,面团性质与面食品品质的关系比面筋更直接。因此,通过面团的流变学测定可对小麦与小麦粉品质进行评定,小麦的合理加工和利用提供更实际的科学依据。测定面团流变学性状的仪器主要有粉质仪、拉伸仪、吹泡示功仪等。
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